更好的管理，更安全的食品
Better Management, Safer Food
餐饮服务食品安全规范化管理指南
上海市食品药品监督管理局
二00九年
前言
这是一份怎样的指南？
安全的食品来源于良好的管理。本指南旨在帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求。本指南的内容虽然不完全是强制性（标注★的内容是有关法规中的强制性要求），但如果按照本指南进行管理，相信您的单位能够确保食品的安全。
本指南中包括了哪些内容？
本指南共有七步分内容，包括餐饮服务行业确保食品安全的管理基础和六个关键环节。
本指南主要供哪些人员使用？
供餐饮单位和集体食堂的管理层和食品安全管理人员使用。
如何使用本指南？
● 参照指南“管理基础”部分，可以建立您单位的食品安全管理体系的框架，并制定各项食品安全管理制度。
● 参照指南“关键环节1-6”部分，可以确定您单位各关键环节的具体管理目标，以及可以采取的管理措施。
● 各表中的最右一列，是用于帮助您找出本单位食品安全管理的薄弱环节，并分析其原因。各项内容如做到请在□内打钩，如未能做到请回答有关问题，并采取措施加以解决。
管理基础
√ 建立网络
√ 订立制度
√ 员工培训
√ 内部检查
要点 内 容 做 法 您单位是否这样做？
建立网络 建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络 ● 明确网络中各成员的职责
■ 单位负责人：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训
■ 部门负责人和检查人员：本部门内部管理和检查
■ 普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查
■ 管理机构（组织）和管理人员：培训、检查、督促遵守规范 □ 是
如未做到，原因是什么？
单位设食品安全管理部门，配备食品安全管理人员★ ● 设置食品安全管理机构（或小组）★ □ 是
如未做到，原因是什么？
● 配备专职或兼职食品安全管理人员★
■ 大型单位、食堂及连锁公司总部：专职
■ 其他单位： 兼职
● 赋予食品安全管理人员相应的管理权限 □ 是
如未做到，原因是什么？
订立制度 制定各项食品安全制度（包括操作规程）★ ● 主要的制度★（一下各项制度后的条目为制度的要点，对应关键环节①-⑥红字部分的内容）
■ 场所环境卫生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5）
■ 设施设备卫生管理（1.2、1.3.2 – 1.3.4、1.4.1、1.4.2）
■ 人员卫生管理（2.1、2.2、2.4、2.5） ■人员培训管理（本部分“员工培训”内容、2.3）
■ 食品采购查验管理（3.3 – 3.5）
■ 食品贮存管理（3.3 – 3.5）
■ 加工操作管理（4.1 – 4.5、5.1 – 5 .5）
■ 清洗消毒管理（6.1 – 6.3）
■ 投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） □ 是
如未做到，是哪几项？
● 主要的操作规程（大型单位、食堂、连锁公司总部★，以下各项规程后的条目为规程中的食品安全要点，对应关键环节1 -6蓝字部分的内容）
■ 食品验收操作规程（3.2.2）
■ 食品贮存操作规程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2）
■ 不符要求食品处理规程（3.5.1）
■ 食品加工操作规程（4.1.1 -4.1.3、4.2 – 4.5）
■ 食品添加剂贮存、使用操作规程（3.5.3、4.1.4）
■ 专间及特殊食品操作规程（5.1 – 5.3、5.5） □ 是
如未做到，是哪几项？
● 制度制订的原则
■ 根据本单位特点制定，确保制度n能够操作和执行★
■ 制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人）★
■ 定期检查制度适用性，必要时进行修订 □ 是
如未做到，是哪几方面？
员工培训 单位应组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案★ ● 培训重点
■ 食品安全法规★
■ 食品安全基本知识★
■ 制度和操作规程★
● 新员工上岗前和老员工定期都要进行培训
● 单位内部培训按不同岗位针对性进行
● 每次培训情况进行记录★ □ 是
如未做到，是哪几方面？原因是什么？
培训方式应使员工易于理解和接受 ● 培训方法
■ 口头讲授
■ 操作演示
■ 视频或图片
■ 岗边
● 培训要点
■ 短时多次
■ 简单易懂
■ 小型分组
■ 结合实际 □ 是
如未做到，是哪几方面？
开展培训效果的考核 ● 考核方式
■ 考核培训内容是否掌握
■ 检查日常操作是否规范
员工规范操作是培训真正收到了效果！ □ 是
如未做到，原因是什么？
内部检 查 制定本单位管理目标 ● 管理目标
■ 单位制定总体管理目标，以及年度、季度中期目标
■ 各部门制定短期具体管理目标，工作可分解到月度、星期
■ 员工自定每月、每周、每天的工作计划和安排
● 设置展示管理成果的墙报，张贴规范化管理前后的照片进行对比 □ 是
如未做到，原因是什么？
检查各项目制度落实和目标完成情况★ ● 制订各类场所的内部检查计划（大型单位、食堂、连锁公司总部★）
● 要求每名员工下班前检查安排的工作是否完成，部门检查人员和单位管理人员进行抽查
● 单位根据每次检查结果
■ 评出优秀示范部门和岗位，并在单位内进行公示
■ 发现的问题及时寻找原因，制定和实施改进措施并进行复查 □ 是
如未做到，是哪几方面？
内部检查计划示例（员工健康和个人卫生）
厨房1 厨房2 厨房3 如为“否”，列出发现的问题
操作时是否安规定穿戴清洁工作衣帽，专间操作是否还规范佩戴口罩
是否按规定洗手，接触直接入口食品之前还进行消毒
员工操作时没有不良的卫生习惯
操作员工没有留长指甲或涂指甲油、戴戒指的情况
操作员工是否持有效健康合格证明
员工没有腹泻、呕吐、腹痛、恶心、皮肤伤口等病症
操作规程示例 （ ）
管理目标示范
关键环节1：工作场所
√ 场所物品管理
√ 场所卫生管理
√ 场所维护管理
√ 清洁工具和垃圾管理
√ 虫害控制管理
1.1场所物品管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
1.1.1工作场所没有与工作无关或者私人物品★ 与 工 作 无关 的 或 者私 人 物品，既 不 易 使工 作 场 所保 持 整 洁，又 容 易积 灰，成 为细 菌 和 害虫 的 孳 生地 ● 每日对破损或与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉
● 所有物品都有固定存放位置（该位置应清晰标出规定的存放物品），工作现场张贴物品分区平面图
● 设立私人物品统一放置场所 □ 是
如未达到，原因是什么
1.1.2各种物品拆去外箱，分类贮存 拆 去 外 箱可 避 免 虫害 的 孳生，分 类 可 使物 品 堆 放整 齐，取 用方 便 ● 各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应品名
● 物品在货架上，安使用量的低、中、高分层存放，主意存放安全
● 食品贮存还应符合“关键环节3：采购贮存”部分的要求 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.2场所卫生管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
1.2.1工作场所和设施设备保持清洁★ 清 洁 的 环 境 有 利 于 减 少 细 菌 孳 生 ● 制订各部门清洁责任区，定人定岗
● 制订工作场所、设施、设备及工具清洁计划
● 配备合适的清洁物品，包括
■ 清洁工具
■ 清洁剂
■ 消毒剂
● 按照清洁计划开展清洁工作 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.2.2不同用途的操作区域和设备设施分开★ 避 免 因 不 同 用 途 的操 作 场 所和 设 备 设施 混 用 ，引 起 交 叉污 染 ● 张贴标识以区分不同用途区域
■ 原料加工
■ 烹调
■ 备餐
■ 生食果蔬加工
■ 生鱼片加工
■ 清洁工具存放
■ 餐具清洗消毒等
● 张贴标识以区分不同用途设备设施
■ 冰箱冰室（原料、半成品、成品）★
■ 餐具洗消水池（清洗池、过洗池、消毒池）★
■ 素菜池、荤菜池★
■ 清洁工具清洗水池★
■ 添加剂贮存专柜等★ □ 是
如未达到，原因是什么？
场所、设施、设备及工具清洁计划示例
项目 频率 使用物品 方法
地面 一市一清或有需要时 扫帚、拖把、刷子、
清洁剂及消毒剂 1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟 每天一次或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及
消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.晾干
冷库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干、晾干
工作台及洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除事物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.晾干
工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及
消毒剂 1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5用消毒剂消毒
6.晾干
排烟设施 表面至少每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.晾干
垃圾桶 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.喷洒消毒剂（定期进行）
6.晾干
1.3场所维护管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
1.3.1工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏★ 维 护 结 构损 坏 使 虫害 易 于 进入, 并 增 加场 所 清 洁的 难 度 ● 对各场所、设施、设备定期检查★
● 鼓励员工报告工用具发生的问题
● 发现问题立即进行维修，不能维修的进行更换★
● 设施、设备在得到修缮或更换前应停止使用 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.3.2炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施运转正常★ 加 热 、冷 藏 设 施 不符 合 要 求可 直 接 影响 食 品 安全 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.3.3接触食品的工用具无松脱或损坏★ 工 用 具 损坏 可 增 加清 洁 的 难度，松 脱 部件 可 能 会
落 入 食 品中 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.3..4油烟机运转正常，无明显油垢★ 油 烟 机 运转不正 常 ，可 使 整 个工 作 场 所受 油 烟 污
染 。油 垢 可 影 响 油烟 机 的 运转 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.4清洁工具和垃圾管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
1.4.1 拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品处理场所分开★ 避 免 清 洁工 具 污 染食 品 和 食品 工 用 具 ● 设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所
● 清洁工具集中悬挂放置 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.4.2清洁不同表面的抹布不混用 避 免 因 不同 表 面 的抹布 混 用，引 起 交叉 污 染 ● 配备清洁不同表面使用的抹布（可用不同颜色区分）
● 擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应与清洁工具分池清洗并消毒★
● 合适的清洗抹布的洗涤剂和消毒剂
● 厨房设专用容器放置脏抹布
● 规定抹布使用时间，定期进行更换 □ 是
如未达到，原因是什么？
1.4.3垃圾每天清除，不污染工作场所★ 垃圾中含有大量细菌和易变质的食物残渣，可污染工作场所和食品 ● 配备加盖密闭垃圾桶★（最好是脚踏式开启）
● 套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，满后及时清除
● 垃圾桶每天清洗，定期消毒（可用喷洒方式），晾干后使用 □ 是
如未达到，原因是什么？
定义
即食食品：可以即时食用的食品，包括熟食品（如各种热菜和熟制冷菜）和不加热即可食用的生食品（如生食果蔬、生鱼片等）。
1.5虫害控制管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
1.5.1采取有效措施，防止虫害侵入工作场所★ 虫 害 携 带大 量 的 有害 细 菌 ，有 可 能 传播 疾 病 ● 防止虫害进入
■ 排水沟出口和排气口安装金属隔栅或网罩★
■ 工作场所维护结构如有损坏应及时修补★
■ 木质门下边缘安装金属挡板
■ 安装纱门纱窗★
● 杜绝虫害食物来源
■ 食品及调味品尽量存放在封闭容器内
■ 地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣★ □ 是
如未达到，原因是什么？
1.5.2 采取有效措施，杀灭侵入工作场所的虫害★ ● 定期检查虫害的迹象
● 正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持器械、设施的清洁
● 如使用药物防治虫害，应尽可能由专业人员操作。使用中避免污染食品，使用后彻底清洁场所和设施 □ 是
如未达到，原因是什么？
关键环节2：从业人员
√ 健康证管理
√ 动态健康管理
√ 培训证管理
√ 手部卫生管理
√ 工作服管理
2.1健康证管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
食品从业人员取得健康证后上岗★ 法 律 规 定患 有 传 染性 疾 病 和有 碍 食 品卫 生 疾 病的 人 员 不得 从 事 直接 入 口 食品 工 作 ● 新进人员取得健康证后上岗★
● 其他人员健康证到期前一个月组织体检
● 实行健康证统一管理
● 非本单位组织体检取得的健康证，到www.jkz.sh.cn查询，确保真实有效 □ 是
如未达到，原因是什么？
2.2动态健康管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标
有碍食品安全症状的从业人员不接触食品★ 从 业 人 员的 不 良 健康 状 况 可使 食 品 受到 污 染 ● 从业人员每天上岗前，自检有无以下症状
● 发现有腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、长疖子、咽部疼痛的员工暂停接触食品工作，查明原因，及时治疗★ □ 是
如未达到，原因是什么？
2.3培训证管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗★ 从 业 人 员掌 握 食 品安 全 基 本知 识 ， 有利 于 规 范管 理 和 操作 ● 相关人员取得培训合格证后上岗★
● 实行培训合格证统一管理
● 非本单位组织参加取得的培训证，到http://222.66.167.170查询，确保真实有效
取得培训证只是掌握了食品安全基本知识，并不能替代单位内部组织的培训 □ 是
如未达到，原因是什么？
餐饮单位应取得培训合格证的人员范围
● 食品卫生管理员（A1类培训合格证）
● 卫生许可证上的单位法定代表人、负责人或业主，以及单位分管食品安全的负责人（A2类培训合格证）
● 采购人员、出事、分餐人员、熟食等专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮部门负责人等（A3类培训合格证）
2.4手部卫生管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁★ 避 免 通 过手 部 污 染食 品 或 小饰 物 混 入食 品 中 ● 在方便从业人员处配备洗手水池、洗涤剂，有条件的配备干手机或一次性纸巾，接触即食食品的还应配备消毒剂★
● 洗手处张贴洗手提示，提醒从业人员操作前和上厕所、处理垃圾、饮水等后应洗手，并以图片展示标准洗手程序
● 强调手部清洁和洗手的重要性，以及正确的洗手方法
● 经常性检查从业人员手部是否符合要求
● 有条件的对手部清洁程度进行检测 □ 是
如未达到，原因是什么？
2.5工作服管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
食品从业人员穿戴清洁工作衣帽上岗，专间人员再次更换专间工作衣帽并戴口罩★ 防 止 污 物 毛 发 、纤 维 等 进 入食 物 ， 减 少 食 品 受到 污 染 的风 险 ● 为每名从业人员配备二套以上工作服，大型单位不同岗位工作服按式样和颜色区分
● 制定主要岗位的着装和仪容标准
● 更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜
● 强调严禁穿工作服走出工作场所★
● 设使用后的脏工作服统一放置场所 □ 是
如未达到，原因是什么？
关键环节3：采购贮存
√ 原料品种管理
√ 查证验物管理
√ 防止贮存污染
√ 避免原料变质
√ 特殊产品贮存
3.1原料品种管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
无违禁食品原料★ 违 禁 食 品 原 料 含 有严 重 危 害 健 康 的 有 害 因 素 不采购违禁食品，常见品种包括：★ □ 是
● 河豚与及制品 （包括“巴鱼”） 如未达到，原因是什么？
● 毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类
● 死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、 贝壳类
● 炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇
● ５－１０月禁止供应醉蟹、醉虾、 醉螃蜞、醉泥螺、（取得本市许可证的除外）、咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应
● 各类感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品
3.2查证验物管理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
３.２.１采购的食品票证齐全★ 保 证 食 品 的 来 源 渠 道 正 规 ，如 发 生 问 题 也 有 利 于 溯 源 并 向 供 货 商 追 偿 ● 采购时索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于２年）★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 采购时查验以下相关证明★
■ 供应商和生产单位的许可证
■ 加工产品的检验合格证
■ 畜禽肉类检疫合格证明
■ 进口食品的卫生证书
■ 豆制品、非定型包装 熟食卤味的送货单
● 送货上门的，也应索取相关证明，并留存联系方式
● 大量进货的原料建立固定的供应商，签订供货合同★
３.２.２购入的食品验收合格★ 保 证 进 货 时 食 品 质 量 ● 由专人负责进货质量验收★
● 每批食品进货时均进行验收★
● 重点验收以下方面★
■ 货证相符
■ 运输过程有无交叉污染
■ 冷冻冷藏食品温度是否符合要求（配备中心温度计进行抽查）
■ 食品、食品添加剂标签及保质期 □ 是
如未达到，原因是什么？
■ 感观检查
● 当场拒收不符合要求食品
● 冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食
品应保持冻结状态
３.２．３采购的食品台账齐全（餐饮企业★） 便 于 食 品 的 溯 源 ● 记录内容）★ □ 是
■ 食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期 如未达到，原因是什么？
■ 供货者名称及联系方式
■ 进货日期
■ 验收情况
● 记录保持期限不少于２年★
● 有条件的建立电子台帐
3.3防止贮存污染
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
３.３，１应符合１.１“场所物品管理”的基本要求
３.３.２食品贮存中不受污染★ 食 品 污 染 后 会 变 得 不 安 全 ● 设立食品专用仓库或贮存区域
● 食品与非食品分开贮存★
● 肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色区分 □ 是
如未达到，原因是什么？
３.３.３生熟食品储存中分开★ 生 食 品 可 能 携 带 致 病 菌 ， 污 染 熟 食 品 后 可 使 人 致 病 ● 方法一：按照原料、半成品、成品进行区分
■ 各冰室门上标示原料、半成品、成品★
■ 冰箱内原料、半成品、成品分冰箱存放★
■ 以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分★
● 方法二：每种食品原料、半成品、成品都有固定的存放区域和容器，按品种定点放置
3.3.4食品存放离地隔墙★ 防 止 食 品 受 潮 霉 变 ，也 使 地 面 和 墙 面 的 清 洁 更 容 易 ● 食品存放的柜架低层离地15cm以上，离墙5cm以上 □ 是
如未达到，原因是什么？
3.4避免原料变质
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
3.4.1食品取用先进先出★ 保 证 食 品 原 料 尽 可 能 的 新 鲜 ● 制定各类食品存放区域示意图
● 控制进货数量
● 食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存 □ 是
如未达到，原因是什么？
3.4.2易腐食品原料、半成品限期使用★ 防 止 易 腐 食 品 原 料 变 质 ● 对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限
● 应规定并标注使用期限的易腐食品包括：
■ 散装食品原料
■ 大开后的包装食品原料
■ 经初步加工的半成品 □ 是
如未达到，原因是什么？
3.4.3易腐食品储存温度符合要求★
低 温 能 够 控 制 细 菌 繁 殖 ， 防 止 食 品 变 质 ● 配备温度计
● 定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度
● 积霜较厚时及时化霜
● 存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙 □ 是
如未达到，原因是什么？
主要的易腐食品品种
• 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等；
• 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜；
• 豆腐或其他黄豆蛋白食品；
• 切开的弱酸类水果和瓜类。
゜
部分易腐食品在5゜C冷藏条件下推荐的使用期限
种类 使用期限 种类 使用期限
水 产 类 腌制鱼类（薄片） 12小时 蔬 熟制蔬菜 48小时
腌制鱼类（整条） 72小时 菜 水果和蔬菜（切开） 24小时
生的鱼类（切开） 48小时 类 水果、蔬菜色拉 24小时
生的鱼类（整条） 72小时 酱 汤 类 汤底（鱼类） 72小时
生的甲壳类（虾、蟹等） 48小时 汤底（肉类） 96小时
熟制甲壳类（虾、蟹类） 48小时 汤底（蔬菜类） 48小时
畜 禽 类 生畜肉（碎肉） 48小时 酱汁（鱼类汤底） 72小时
生畜肉（整块肉） 72小时 酱汁（肉类汤底） 96小时
生的家禽（切开） 48小时 其 他 类 含奶油干点 72小时
生的家禽（整只） 72小时 熟制米饭、面条 48小时
生鸡蛋（带壳） 2周 打开包装后的奶类 48小时
熟鸡蛋（带壳） 一周
3.5特殊产品储存
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
3.5.1不误用变质或者超保质期食品 这 些 食 品 可 危 害 食 用 者 健 康 ● 设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器,有醒目标志
● 定期检查库存食品,及时清理变质或者超保质期的食品
● 做好不符合卫生要求的食品处理的登记 □ 是
如未达到，原因是什么？
3.5.2散装食品贮存标识清楚★ 无 标 识 可 使 散 装 食 品 无 法 溯 源 ● 除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明★
■ 食品名称
■ 生产日期
■ 保质期
■ 生产者名称及联系方式 □ 是
如未达到，原因是什么？
3．5．3不误用食品添加剂★ 滥 用 食 品 添 加 剂 是 法 律 严 格 禁 止 的 , 误 用 可 危 害 食 用 者 健 康 ● 由专人保管食品添加剂★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放★
● 贮存时应保留食品添加剂原有包装★
● 亚硝酸盐误用易引起中毒，应尽量不用；如必须使用贮存时应上锁
关键环节4：制作供应
√ 原料处理
√ 容器、工具、水池区分
√ 烹饪加工
√ 备餐供餐
√ 再加热
.1原料处理
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标
4.1.1处理后的原料无腐败变质和污染物★ 腐 败 变 质 食 品 可 危 害 食 用 者 健 康 ， 污 染 物 可 引 起 食 品 感 官 异 常 ● 配备足够的原料处理场地和清洁水池（或在门店外设中心厨房专供原料加工） □ 是
如未达到，原因是什么？
● 要求从业人员
■ 检查食品原料，不加工已经腐败变质的
■ 原料加工时去除不可食部分
■ 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡
4.1.2 肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间★ 控 制 细 菌 繁 殖 ， 防 止 腐 败 变质 ● 不在温室下解冻食品，使用安全的方法解冻：
■ 在冷藏室内解冻
■ 在流水中解冻
■ 微波解冻（小块食品）
● 解冻后食品不再冷冻，及时使用
● 挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时少量多次（尤其在大批量加工时） □ 是
如未达到，原因是什么？
4．1．3按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂★ 滥 用 添 加 剂 或 使 用 非 食 用 原 料 是 法 律 严 格 禁 止 的 ● 制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法 □ 是
如未达到，原因是什么？
● 配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂
● 食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀
4.2容器、工具、水池区分
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标
4.2.1区分用于原料、半成品与成品的工具、容器★ 避 免 原 料 半 成 品 和 成 品 ， 以 及 不 同 食 品 原 料 的 交 叉 污 染
● 方法一：按照原料、半成品、成品进行区分★
■ 以材料、形状、标示或“生/熟”字样加以区分
■ 足够最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量
● 方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加以区分 □ 是
如未达到，原因是什么？
4.2.2区分不同用途的清洗水池★ ● 粗加工清洁水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池应能明显区分★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 清洗不同食品原料的粗加工水池应明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜、或荤、素★
4.3烹饪加工
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
4.3.1 食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象★ 高 温 能 够 杀 灭 食 品 原 料 中 可 能 携 带 的 致 病 菌 ， 部 分 食 品 中 的 有 毒 成 分 也 须 经 高 温 去 除 ● 对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工
● 配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度
● 加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟
● 四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品
● 豆浆煮沸后维持沸腾5分钟 □ 是
如未达到，原因是什么？
4.3.2 无回收食品再加工的现象★ 回 收 食 品已 受 到 污染 ● 规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求
● 不将回收食品经烹调加工后再次供应 □ 是
如未达到，原因是什么？
4.3.3 烹饪后的熟食品不受污染 烹 饪 场 所 有 生 食 品 存 在 ， 烹 饪 后 的 熟 食 品 易 受 污 染 ● 操作台上划定生、熟食品放置区域 □ 是
如未达到，原因是什么？
● 采用双层操作台，做到熟上生下放置
4.4备餐供餐
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
4.4.1常温下食品加工后2小时内食用★ 时 间 和 温 度 是 影 响 食 品 中 细 菌 繁 殖 的 重 要 因 素 ● 易变质的饭菜在常温条件下（10-60゜C),存放时间不超过加工时间后2小时★
● 在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的） □ 是
如未达到，原因是什么？
4.4.2 存放超过2小时的，热藏或冷藏保存★ ● 热藏或冷藏★
■ 热藏：食品中心温度保持60゜C以上，可使用水浴台，加热柜等
■ 冷藏：食品中心温度保持10゜C(5゜C更加）以下
● 配备中心温度计，每2小时测定一次食品中心温度，保证在安全的范围 □ 是
如未达到，原因是什么？
4.4.3防止食品在备餐中受到污染★ 备 餐 食 品 可 直 接 食 用 ， 如 受 到 污 染 极 有 可 能 变 得 不 安 全 ● 备餐食品存放时加盖
● 配备专用并经消毒的备餐工用具★
● 食堂等专间方式备餐的，应符合5.1“冷菜‘五专’原则”的要求★ □ 是
如未达到，原因是什么？
4.4.4自助餐供应确保食品先制作先供应 避 免 食 品 供 应 时 间 过 长 引 起 的 细 菌 繁 殖 ● 按照供应量适量准备食物
● 等前批食物基本用完后再添加新食物
● 食品供应时间和温度应符合4.4.1和4.4.2的要求 □ 是
如未达到，原因是什么？
5.5再加热
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
保证再加热以后的食品安全 食 品 存 放 一 般 时 间 后 细 菌 已 繁 殖 ， 需 要 彻 底 加 热 加 以 杀 灭 ● 按4.3“烹饪加工”的要求再加热★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 规定食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热★
● 食品再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃
● 学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时★
关键环节5：冷菜生食
√ 冷菜“五专”原则
√ 热制冷菜冷却
√ 控制供应时间
√ 冷菜生食品种控制
√ 特殊品种要求
5.1 冷菜“五专”原则
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
5.1.1专间内加工冷菜★ 减 少 冷 菜 受 原 料 污 染 的 机 会 ● 规定冷菜必须在专间内切配★
● 原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间★
● 专间内设温度计，温度控制在25゜C以下★
● 每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒★ □ 是
如未达到，原因是什么？
5.1.2实行专人操作 防 止 人 员 引 起 的 交 叉 污 染 ● 专间操作人员固定（此类人员不从事粗加工和烹调）
● 专间操作人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣帽和口罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 配备合适的手部洗涤剂和消毒剂
● 强调严格洗手消毒★
5.1.3使用专用工具★ 防 止 工 具 引 起 的 交 叉 污 染 ● 配备专间专用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具，这些工具不能供专间外使用★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 专间工具操作中每4小时消毒1次
● 配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理
5.1.4 配备专用消毒设施★ 消 毒 以 防 止 细 菌 生 长 繁 殖 ● 在二次更衣室洗手消毒池，专间内设工具和手部消毒池★
● 消毒浓度按产品说明配制★ □ 是
如未达到，原因是什么？
5.1.5使用专间冷藏设施★ 防 止 生 熟 食 品 交 叉 污 染 ● 专间冰箱张贴“冷菜专用”标识
● 专间冰箱内不放食品原料、半成品和不洁物品★
● 每2-3天消毒冰箱1次 □ 是
如未达到，原因是什么？
● 冰箱内食品储藏符合3.4.3要求★
定义
专间：指处理或短时间存放即食食品的专用操作间，如冷菜间、裱花间、备餐间等。
5.2 熟制冷菜冷却
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
熟制冷菜尽快冷却★ 冷 却 时 间 过 长 会 使 细 菌 大 量 繁 殖
● 采用安全的方法，使冷菜4小时冷却至冷藏温度
■ 减小食品尺寸
■ 使用金属容器 □ 是
如未达到，原因是什么？
■ 使用冰浴
■ 使用速冷设备
5.3控制供应时间
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
尽量缩短冷菜在常温下存放时间 控 制 时 间 ，减 少 细 菌 繁 殖 ● 控制冷菜加工的数量，尽量当餐制作，加工后超过2小时的废弃或再加热 ★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 供应宴席的单位，配备
■ 足够大的冷菜专间，供短时内大量冷菜切配 ★
■ 足够大的冷菜专用冰箱或冷库，供切配后冷菜短时存放
● 冷菜存放符合4.4 “备餐供餐”要求
5.4 冷菜和生食品种控制
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
不供应违禁食品，控制供应生食品质 部 分 食 品 水 产 品 属 于 禁 止 供 应 品 种 ， 生 食 品 对 免 疫 力 底 下 可 能 产 生 严 重 危 害 ● 不供应3.1“原料品种管理”中涉及的违禁生食水产品★
● 中小学食堂不供应冷菜★
● 生食水产品等高风险品种，不供应老人、病人等免疫力底下的人群，宴席、重大活动中谨慎使用 □ 是
如未达到，原因是什么？
5.5 特殊品种要求
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
一些特殊品种，除按以上冷菜要求加工外，还应达到特殊要求 降 低 特 殊 品 种 的 食 品 安 全 风 险 生鱼片
● 设生鱼片专用加工场所★
● 选择海水鱼贝类，不供应淡水鱼类水产★
● 加工前经过超低温冷冻，以杀灭可能存在的寄生虫（可由生产厂处理）
● 如整条（个）加工，应先进行表面清洗消毒，再到专用场所分切
● 加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用★ □ 是
如未达到，原因是什么？
现榨果疏汁和水果拼盘
● 设现榨果蔬汁和水果拼盘专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）★
● 专用场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池，果疏清洗消毒后加工★
● 设现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用★ □ 是
如未达到，原因是什么？
裱花蛋糕
● 设专间操作裱花蛋糕（与冷菜专间应分开）★
● 裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用★
● 裱花蛋糕冷藏保存，在规定保质期内使用★ □ 是
如未达到，原因是什么？
定义
专用加工场所：指处理或短时间存放生鱼片、现榨果蔬汁和水果拼盘等即食食品的专用操作区域
关键环节6：餐具用具
√餐具用具清洗
√餐具用具消毒
√餐具用具保洁
6.1餐具用具清洗
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
餐具和即食食品工用具、容器（简称餐具用具）清洗干净★ 有 效 清 洗 可 去 除 附 着 的 污 染 和 大 部 分 的 微 生 物 ● 设立餐具用具专用清洗消毒场所和水池★
● 配备合适的餐具用具洗涤剂
● 清洗场所张贴餐具用具清洁消毒示意图 □ 是
如未达到，原因是什么？
6.2餐具用具消毒
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
餐具用具经过有效的消毒★ 消 毒 可 去 除 绝 大 多 数 的 细 菌 和 病 毒 ， 能 够 防 止 疾 病 的 传 播 ● 首选热力消毒方法，无法进行热力消毒的，可采用化学消毒方法★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 热力消毒
■ 可采用煮沸、蒸汽、洗碗机或消毒柜；消毒柜容量有限，餐具用具较多的单位不宜使用
■ 温度和时间符合要求★
● 化学消毒
■ 配备能浸没消毒物品的专用容器（尤应注意体积较大的工用具）
■ 配备合适的洗涤剂
■ 配备测量消毒液浓度的试纸 ★
■ 浓度和时间符合要求★
各种消毒方式的注意事项
消毒方式 注意事项
煮沸/蒸汽消毒 ● 至少设2个清洗水池
● 保持100゜C10分钟以上
红外线消毒 ● 至少设2个水池
● 120゜C10分钟以上,餐具之间有一定空隙
洗碗机
● 至少设1个清洗水池
● 洗碗机温度显示一般应达到85゜C，冲洗消毒40秒以上
● 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次
● 确保有足够的清洁剂和洗涤剂
● 确保洗涤时餐具表面朝向洗碗机的喷水孔
● 餐具存放专用架子上清洗，餐具间留有空隙
● 定期检查水温和压力
化学消毒 ● 至少设3个清洗消毒水池
● 使用的洗涤剂在保质期内，按照规定浓度进行配置，消毒剂充分溶解
● 配置好的洗涤液一般四小时更换一次
● 消毒物品完全浸没于消毒液中，保证消毒时间5分钟以上
● 消毒后用保净水将消毒液冲洗干净
● 一般不将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
人工清洗及化学消毒步骤示例
6.3餐具用具保洁
具体管理目标 为什么 管理措施 您单位是否达到此项目标？
消毒后的餐具在专用保洁柜内存放★ 防 止 消 毒 后 餐 饮 具 再 次 受 到 污 染 ● 配备足够数量的密闭餐用具保洁柜，保洁柜应专用并明显标记★
● 保洁柜内只能存放消毒后的餐饮具，不能存放未经清洗消毒的餐饮具以及食品和其他物品★ □ 是
如未达到，原因是什么？
● 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放★
● 每2-3天清洁保洁柜1次，保持清洁
