常言说得好：“青菜萝卜保平安。”时下，素菜作为健康食品正越来越受到人们的青睐和垂爱。
　　素菜早年起源于寺院，后来才逐渐流传到民间，如今素菜已受到人们普遍喜爱。下面介绍几种素菜的制作方法。一般说来，素菜原料除了时令蔬菜外，多用豆制品和三菇六耳。所谓三菇六耳，是指香菇、蘑菇、草菇等三菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。此外素菜原料还包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。
　　素菜的烹调方法与荤菜类似，这里着重介绍两种具有代表性的素菜：
醋溜“黄鱼”

　　原料主要有去皮熟土豆、水发冬菇丝、豆腐干丝、熟笋丝、豆腐皮、豆腐干、青椒、水发木耳、卷心菜、水发大冬菇（仿作黄鱼鳃用）；辅料有精盐、酱油、白糖、米醋、味精、姜末、面糊浆、湿淀粉、芝麻油、蕃茄酱等。

　　制作方法为用绞肉机将熟土豆绞成泥状，用味精、盐拌匀。热油锅内放入豆腐干丝、笋丝、水发冬菇丝煸炒，加酱油、味精、糖等，炒透后放入盆内作鱼肉，水发冬菇切成梳子状形作为鱼鳃，豆腐干切成鱼尾状。将整张豆腐皮捏成鱼形，包裹着作鱼肉的土豆泥，并在衔接的缝口涂上面浆糊，以便炸时不致裂开。放入油锅炸至酥脆时盛入碗中。在另锅里将蕃茄酱煸炒出红油，放入青椒、卷心菜和木耳炒一下，放入盐、糖、水烧滚后加醋，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇上卤汁即成。

　
桃园三结义

主料有冬菇、熟笋、熟水面筋、松仁、熟土豆、熟胡萝卜、精白粉、清水马蹄、核桃、圆青椒（或黄瓜）、时令绿叶青菜等；调料有酱油、味精、精盐、白糖、黄酒、米醋、姜末、芝麻糊、胡椒粉、湿淀粉等。其制作方法为先将冬笋和水面筋切成米粒状，用盐、姜末、味精拌和，再用湿淀粉上浆后待用。松仁下四成热油锅炸成玉白色捞起。冬菇洗净剪成条形，加味精、白糖、黄酒捏透，使之入味，放在精白粉里滚上粉。将熟土豆与熟胡萝卜分别塌成泥。将清水马蹄与核桃分别雕成桃花和腊梅花，圆青椒去子放入沸水内泡一下，随后放精盐、味精拌一下，冷却后切成秋叶状。锅中放满油，待油烧至四成热时，将上好浆的冬笋、水面筋粒放入锅内，呈玉白色时捞起。另取炒锅，放入鲜汤烧滚后用湿淀粉勾芡，随即倒入面筋与松仁，并淋上黄酒，装入长盘的另一端。锅内放入油二两，待七成热时，将已拌和的土豆泥放入锅内炒，陆续放入精盐、味精、白糖，最后放入时令绿叶青菜和醋一搅，起锅时装入长盘的另一头。至此，一盘正宗的素菜“桃园三结义”就呈现在人们的眼前。除此以外，素菜还可以配成较高规格的全素筵席，筵席素菜还可拼贴成花样繁多的造型。如花篮、凤凰、蝴蝶、孔雀、麒麟等花色冷盘，热炒菜中亦可以花色菜为主。

摘自生活时报